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Bê-á-bá da Culinária

Bê-á-bá da Culinária

SANGRIAS

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SANGRIA DE CHAMPANHE COM FRUTOS VERMELHOS

a minha preferida ...

 

Ingredientes:

1 garrafa de champanhe

0,5 litros de gasosa lima ou limão

3 paus de canela

4 colheres de sopa de açúcar mascavado

150 gr de frutos vermelhos congelados (morangos, framboesas, amoras e mirtilos)

hortelã q.b.

 

Preparação:

Coloque num jarro as frutas, o açúcar e os paus de canela. Adicione o champanhe bem fresco e a gasosa. Sirva com umas folhas de hortelã e com pedras de gelo. A sangria deve ser feita 30/60 minutos antes de servir, para os aromas se fundirem.

 

Dica:

Para quem gostar da sangria um pouco mais forte. Acrescente um shot de vodka.

 

 

SANGRIA VINHO BRANCO

 

Ingredientes:

1/2 melão verde

100 gr de bagos de uvas tintas

1 maça Granny Smith

+ou -150 gr de açúcar

1 pau de canela

pimenta de moinho

hortelã fresca

2 L de vinho branco (bem fresco)

1,5 L de gasosa (bem fresca)

gelo q.b.

 

Preparação:

Abra o melão ao meio, tire-lhes as sementes e molde a polpa em bolas com a ajuda de uma colher própria, ou corte em cubos, retire a casca.

Lave e corte os bagos de uva ao meio, retirando-lhes as grainhas e junte ao melão.

Lave e corte a maçã em dados e junte aos restantes frutos. Adicione o açúcar, o pau de canela e um pé de hortelã. Perfume um pouco com pimenta moída na altura, mexa e reserve no frigorifico até o açúcar estar dissolvido. Junte o vinho branco e a gasosa e disitribua pelos jarros. Sirva com algumas pedras de gelo.

 

 

SANGRIA DE VINHO TINTO

 

Ingredientes:

2 copos cheios de pedaços de fruta (inclua laranja, pera, maçã, morango e limão)

3 c. de sopa de açúcar mascavado

2 cálices de aguardente velha ou vinho do Porto

500 ml de gasosa

1 pau de canela

1 folhas de hortelã

1 garrafa de vinho tinto

 

Preparação:

Misture os pedaços de fruta com o açúcar, a aguardente ou vinho do Porto e as folhas de hortelã. Macere ligeiramente a fruta e deixe a mistura ganhar sabor durante 2h. Despeje o preparado para um jarro e verta a garrafa de vinho tinto e a gasosa por cima. Por fim, junte o pau de canela e adicione gelo.

 

 

SANGRIA ROSA (chef Henrique Sá Pessoa)

 

Ingredientes:

1 garrafa de Espumante/Champanhe
1 garrada de Vinho Rosé
1 garrafa de Gasosa
1 shot de Vodca
Gelo q.b.
1 vagem de Baunilha
1 molho de Manjericão
1 pacote de mistura de Frutos Silvestres Congelados
3 paus de Canela
2 colheres de sopa de Açúcar em pó
6 Rodelas finais de limão

 

Preparação:

Pique as folhas de manjericão e misture com os frutos vermelhos numa taça, acrescente duas colheres de açúcar em pó. Abra a vagem de baunilha a meio, retire as sementes, junte ao preparado. Acrescente três paus de canela e misture todos os ingredientes. Coloque a mistura dentro do jarro com gelo.

Verta o rosé sobre a mistura, depois o espumante.

Acrescente as rodelas de limão e por último a gasosa. Mexa bem o preparado e deixe repousar durante 30 a 60 minutos.

 

 

PUDIM ABADE DE PRISCOS

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 PUDIM ABADE DE PRISCOS

 
Ingredientes:
500 gr de açúcar
60gr de toucinho fresco
0,5 lt de água
1 casca de limão
1 pau de canela
20ml de vinho do porto
15 gemas de ovos
 
Preparação:
Faça o caramelo ver post pontos de açúcar
Levar ao lume a água, o toucinho, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Deixar ferver até atingir ponto de fio. Ver post pontos de açúcar.
Coar pelo passador chinês a calda e deixar arrefecer um pouco.
Separar as gemas para uma tigela e verter o ponto de açúcar, pouco a pouco, mexendo sempre. Juntar o vinho do porto.
Verta para a forma de pudim barrada com caramelo e leve a cozer ao lume em banho-maria 45 minutos.
Desenformar depois de frio.

MOLHOS E CALDOS

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O molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos.

Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou grand sauces”.

 

Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.

 
MOLHO DEMI GLACE
O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha. Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo.
 
Ingredientes: (4 litros)
2kg de ossos de Vaca, Boi, Porco e Aves
1 cenoura
1 aipo
2 cebolas
2 dentes de alho
1 alho françês
1 folha de louro
3dl de vinho branco
1 dl de azeite
120 gr de farinha de trigo
80 gr de margarida
1dl de vinho da Madeira ou Porto
molho inglês q.b.
sal e pimenta q.b.
pimentão doce ou colorau q.b.
 
Preparação:
Colocar numa assadeira os ossos e a marinada com os legumes cortados em pedaços irregulares com o vinho branco, azeite, sal, pimenta, colorau e acescentar água q.b.
Levar a assar 2horas até os ossos ficarem bem corrados pode-se acrescentar água.
Colocar todo todo o preparado do assado numa panela acrescentar 5 litros de água e deixar ferver em lume brando algumas horas, cerca de 2 a 3 horas.
Passar tudo pelo coador chinês, colocar numa panela e deixar ferver de novo reduzir um pouco cerca de 1/3. Retirar a gordura que vem ao de cima com a ajuda de uma concha, retirar tudo até clarificar o molho.
Fazer um roux escuro, derreter a manteiga em lume brando e incorporar a farinha, mexer continuamente para que cozinhe de maneira uniforme e ganhe cor. Juntar o molho pouco a pouco, retificar temperos. Adicione o molho inglês. Por fim acrescentar o Vinho do Porto ou Madeira deixar ferver e desligar.
 
Dica:
Este molho pode ser congelado e estar no congelador até 3 meses.
 
 
MOLHO CAÇADOR
Ingredientes:
1 Cebola
2dl de vinho branco
2 dl de polpa de tomate
4 dl de molho demi glass
50 gr de margarina
150gr de cogumelos laminados
50 gr bacon fumado
 
Preparação:
Picar a cebola, os cogumelos frescos em laminas e o bacon em juliana.
Refogar a cebola com metade da margarina, refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Juntar o demi glass e deixar ferver 10 minutos, seguidamente passar pelo passador chinês.
Saltear o bacon e os cogumelos no resto da margarina e juntar ao molho já coado. Adicionar a polpa de tomate deixar ferver e está pronto a ser utilizado.
 
 
MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes:
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ½ colheres de sopa de manteiga
350 ml de caldo de carne coado
 
Preparação:
Esse molho é bastante semelhante ao Bechamel mas não é diluído em leite.
Coloque para ferver o caldo de carne. Numa panela derreta a manteiga e depois junte a farinha de trigo e mexa bem com um fuet até que a cor seja um amarelo claro. Adicione uma concha pequena de caldo de carne e misture bem, vá acrescentando o caldo e misture sempre, deixe cozinhar em lume baixo cerca de 5 minutos. 
Prove para garantir que o molho está homogêneo e não farinhento. O velouté deve ser um aveludado suave. Tempere a gosto.  
 
 
MOLHO MADEIRA
Ingredientes:
200g de carne do músculo
1 dente de alho
sal e pimenta q.b.
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola cortada em rodelas
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsa
1 chávena de chá de vinho madeira
1/2 chávena de chá de conhaque
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de noz-moscada ralada

Preparação:
Corte a carne em pedaços pequenos. Tempere com alho, sal pimenta e deixe marinar por 10 minutos. Aqueça o óleo e aloure a carne. Junte a cebola, o louro, o tomilho e a salsa. Adicione o vinho, o conhaque e 1 chávena de chá de água quente. Tampe a panela e cozinhe em lume brando cerca de 30 minutos. Retire e passe por uma peneira fina. Reserve. Doure a farinha na manteiga. Junte molho aos poucos, mexendo até engrossar. Acrescente a noz-moscada e retire do lume. Sirva quente, acompanhando carnes.
 
 
CALDO DE GALINHA (Chef Rui Paula)
Ingredientes:
1 l de vinho branco
3 l de água
2 frangos
1 alho francês
2 cenouras
2 cebolas
2 tomates
1 cabeça de aipo
1 bolbo de funcho
20 grão de pimenta preta
1 ramo de salsa
tomilho q.b.
sal q.b.
 
Preparação:
Retire a pele ao frango e limpe-o bem (nada de vísceras ou sangue). Corte as coxas e as pernas e reserve para outras confeções.
Coloque a água e o vinho numa panela e junte os legumes cortados. No caso do alho francês, apenas a parte verde, o alho com a casca, a cebola cortada (com casca caso queira um caldo escuro), a cenoura, o tomate, o bolbo de aipo e o bolbo do funcho cortados, tudo com casca.
Adicione a pimenta, a salsa e o tomilho e tempere com sal. Deixe cozinhar em lume brando cerca de 3 horas.
 
Dicas dos Caldos:
Fazer uma grande quantidade de caldo e depois congelar em pequenas porções para depois usar como base de cremes, arroz, açordas, etc.
Um caldo nada mais é que cozinhar em líquido. Todo o sabor da carne, peixe ou legumes passará para o líquido. Quanto mais deixar reduzir o caldo, mais forte e concentrado será seu sabor.

As carnes mais indicadas para fazer o caldo são: para o de carne: os músculos, pescoço, pé e articulações. Para o frango: o pescoço e as asas. De peixe: espinha e cabeça.

 

 

CALDO DE LEGUMES

Ingredientes:

3 lt de água

3 cenouras

3 nabos

3 talos de aipo

3 alhos francês

2 cebolas

1 ramo aromático (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada em uma folha de alho francês)

10 grãos de pimenta

sal grosso q.b.

 

Preparação:

Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar). Coloque 3 litros de água, com sal a ferver com os legumes. Assim que ferver baixe o fogo e deixe cozinhar durante 1 hora e 20 minutos. Coe, sem pressionar os legumes, retifique o tempero e está pronto.

 

 

CALDO DE CARNE

Ingredientes:

4 lt de água

1 quilo de carne de vitela parte do músculo sem gordura

4 cebolas cortadas em pedaços grandes

3 cenouras grandes, descascadas e fatiadas (fatias grossas)

2 talos de aipo cortados em pedaços grandes

2 alhos francês inteiros

2 folhas de louro

3 dentes de alho

1 ramo de cebolinho

3 ramos pequenos de manjericão

1 maço pequeno de salsa fresca

2 tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos

sal q.b.

1 folha de couve (opcional - para retirar a gordura)

 

Preparação:

Coloque  numa panela a carne. Cubra essa carne com água (3 litros, mais ou menos) e deixe ferver por 10 minutos.
Retire com uma escumadeira a espuma que se formou na parte de cima - são impurezas que não devem ficar no caldo.
Depois, adicione o resto dos ingredientes e coloque
mais 1 litro de água.
Deixe a panela semi-tapada para não escorrer para fora quando levantar fervura e cozinhe 2 horas.

Quando passar esse tempo, retire a carne.
Coe o caldo pelo passador chinês.


DICA: Cubra o caldo quente com uma folha de couve para "puxar" toda a gordura existente. Passados 30 minutos retire a couve e deite fora. O caldo ficará mais claro.


 

CALDO DE PEIXE / FUMET

Ingredientes: 

600g de um peixe (carcaça e espinhas bem lavado)
1 talo de aipo 
1 alho francês 
2 cebolas médias 
5 dentes de alho 
3 cravos
2 folhas de louro
7 grãos de pimenta preta
1 cenoura 
300ml de vinho branco
2 litros de água

 

Preparação:

Corte em 4 pedaços o talo de aipo, o alho francês e as cebolas; em 2 pedaços, a cenoura e os dentes de alho.

Coloque numa panela: o peixe, as cebolas, os alhos, o aipo, o alho francês, as folhas de louro, os grãos de pimenta preta, a cenoura, os cravos, 300ml de vinho branco e 2 litros de água.
Deixe cozinhar em lume baixo por 2h30 horas. Coe com um coador chinês e está pronto!

DICA: pode colocar em couvetes e congelar no frigorifico.

 
 
MOLHO FRANCESINHA
Ingredientes:
50 gr de linguiça de colorau
1 cebola
2 dentes de alho
200 ml de vinho branco
100 ml de cerveja
150 ml de polpa de tomate
100 gr de presunto (aparas)
100 ml de natas
50 gr de margarina
mostarda q.b.
2l caldo de carne
Brandy ou whisky q.b.
sal, piripiri e molho inglês q.b.
 
 
Preparação:
Cortar a cebola e os alhos em quartos e refogar em margarina adicionar 50gr de linguíça descascada e cortada em pedaços. Deixar desfazer um pouco a linguíça  e refrescar com vinho branco e cerveja. Temperar com sal e piripiri.
Juntar a polpa de tomate, presunto, mostarda e flamejar com brandy ou whisky. Acrescentar caldo de carne, vinho do porto e deixar ferver em lume brando cerca de 30 minutos.
Em seguida passar a varinha mágica e pelo passador chines. Levar novamente ao lume para ferver e retificar os temperos e ligar com as natas.
 
  
MOLHO BRANCO / BECHAMEL
Ingredientes:
1 dl de leite
1 colher de sopa de farinha
20gr de manteiga
noz moscada, sal e pimenta q.b.
 
Preparação:
Refogue a farinha com a manteiga e acrescente o leite, mexa bem com um fouet em lume brando até obter um creme espesso e sem grumos.
 
 
MAIONESE (Activa receitas 1,2,3)
Ingredientes:
1 gema
1 colher de chá de mostarda
1,5 colheres de sopa de vinagre ou de sumo de limão
sal, pimenta q.b.
1,5 a 2 dl de azeite ou de óleo
 
Preparação:
Colocar numa tigela a gema, a mostarda e o vinagre bater bem até obter uma emulsão cremosa. Comece a adicionar lentamente o azeite até obter uma creme espesso. Retifique de temperos sal e pimenta.
 
 
Maionese com Alho
Pique 1 dente de alho e reduza-o a puré. Passe por um passador fino e em seguida misture com uma receita de maionese base.
 
Maionese com ervas aromáticas
Aromatize a maionese com uma boa porção de ervas aromáticas frescas finamente picadas , incluindo salsa, coentros e estragão. Pode dispensar o sal devido ao sabor acentuado das ervas aromáticas.
 
 
MOLHO TOMATE
Ingredientes:
1kg de tomates
1/2 cebola
2 dentes de alho
1 folha de Louro
1 colher de café de açúcar
Sal e Orégãos q.b.
 
Preparação:
Tirar o veio do alho.
Cortar a cebola. Abrir o tomate e tirar as sementes.
Colocar o azeite no tacho e juntar todos os ingredientes, deixar refogar. Retirar a folha de louro acrescentar sal, pimenta, oregãos e triturar tudo. 

 

MOLHO VINAGRETA (Chef Benoît Sinthon)
Ingredientes:
70% de azeite
20% de vinagre
10% mostarda Dijon
sal q.b.
pimenta q.b.
raspa de limão q.b.
 
 
Vinagreta mais doce, usar vinagre balsámico.
Vinagreta mais ácida, para acompanhar peixes gordos, usar vinagre de xerez ou de vinho branco.
Vinagreta para frutos de outono ou saladas, usar vinagre de cidra
Vinagreta asiática usar o molho de soja em vez de vinagre e juntar gengibre fresco ralado.
 
Dica:
Se utilizar ervas aromáticas devem ser adicionadas apenas no momento de servir, porque a acidez do vinagre tirar a cor e coze a erva.
Se juntar especiarias envolva primeiro com o vinagre e só depois deve juntar o azeite.
Na vinagreta à francesa, misture muito bem a mostarda com o vinagre e só depois junte o azeite.
 
 
MOLHO TARTÁRO
Ingredientes:
5 colheres de sopa de molho de maionese
1 colher de chá de alcaparras
salsa picada ou cebolinho q.b.
1/2 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de pickes picados
1 gema de ovo cozida
sumo de limão q.b.
sal q.b.
 
Preparação:
Esmague a gema cozida e reserve. Junte todos os ingredientes e envolva tudo muito bem até obter um molho homogéneo.
 
 
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes:
4 gemas
sal q.b.
100 gr de manteiga
1/2 limão
1,5dl de natas
 
Preparação:
Bata as gemas com um pouco de sal e reserve.
Derreta a manteiga em banho-maria e junte-a, em fio, à gemada mexendo com varas de arame.
Apure em banho-maria sem deixar ferver a água. Aromatize com sumo de limão. Quando o molho começar a espessar adicione as natas e misture com varas durante mais 1 minuto.
 
Dica:
Ideal para acompanhar legumes cozidos ou grelhados. E peixe cozido ou grelhado.
Variantes do molho, acrescentar no fim ervas aromáticas picadas finamente.
 
 
MOLHO AGRIDOCE (sabor intenso)
Ingredientes:
3 colheres de sopa de polpa de tomate
3 colheres de sopa de ketchup
30 ml de vinho de arroz
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de molho de soja
2 colheres de sopa bem cheias de açúcar
1 colher de sopa de farinha maizena
200 ml de água
 
Preparação:
Numa tigela, dissolva a farinha maizena com um pouco de água.
Num tacho, misture o ketchup, a polpa de tomate, o vinagre, o vinho de arroz, o açúcar e o molho de soja.
Tempere com umas pedrinhas de sal.
Por fim, junte a água e deixe ferver.
Quando começar a ferver, adicione a farinha maizena dissolvida e mexa.
Logo que engrosse, retire do lume e deixe arrefecer.
 
 
MOLHO CAESAR (youcook)
Ingredientes:
5 colheres de sopa de Maionese
1 colher de sopa Vinagre Branco
2 filetes de Anchova
1 Dente de Alho
1/2 Limão
60gr Parmesão ralado
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta Preta q.b.
 
Preparação:
Colocar a maionese numa tigela, esmagamos o dente de alho, juntamos o vinagre, as anchovas e um pouco do parmesão que ralá-mos. Trituramos bem os ingredientes com uma varinha mágica e no fim se necessário juntamos um pouco de água para o molho ficar mais liquido.
 
 
MOLHO IOGURTE (Chef Academy)
Ingredientes:
1 iogurte grego
1 colher de café de sumo de limão
1 colher de café de sumo de laranja
Raspa de limão
Raspa de laranja
Sal e pimenta q.b
Cebolinho picado q.b.
 
Preparação:
Aromatizar o iogurte, colocar um pouco de sumo de limão, de laranja e um pouco de raspa de ambos.
Juntar um pouco de sal e pimenta e por fim o cebolinho picado.
 
 
MOLHO PESTO
Ingredientes:
80gr de folhas de mangericão
1 alho
0,5 dl de azeite + 0,5dl de azeite
30 gr de queijo ralado
80 gr de pinhões
sal q.b.
 
Preparação:
Deite num copo da batedeira as folhas de mangericão lavadas e enxutas, o alho cortado, 0,5 dl de azeite, pinhões e um pouco de sal. Triture tudo muito bem. Junte mais 0,5dl de azeite e o queijo. Bata de novo até obter um molho homogéneo.
 
Dica:
Variações deste molho utilizar folhas de rúcula, salsa ...
 
Pesto com Rúcula
1/2 embalagem de rúcula
1/4 chávena de amêndoa pelada
50 gr de queijo mozarrella ralado
sal q.b.
1dl de azeite
 
Pesto com Salsa
1 alho
pinhões q.b.
60 gr de queijo curado ralado
1 chávena de folhas de salsa
sal q.b.
azeite q.b.
 
 
MOLHO BOLONHESA
Ingredientes:
400 gr de carne moída
1 lata de molho de tomate
½ cebola picada
1 dente de alho amassado
Pimenta e sal q.b.
 
Preparação:
Em uma panela, coloque um pouco de azeite ou óleo e frite a carne, espere ela estar bem douradinha, refogue a cebola e o alho junto. Em seguida acrescente o molho de tomate e espere levantar fervura. Coloque sal e pimenta a gosto e deixe mais 5 minutos no fogo. Está pronto para servir.

 

Dica

Para tirar um pouco a acidez do tomate, coloque 1 colher de sopa de ketchup ou uma pitada de açúcar e até mesmo um fio de leite.

Para fazer um molho com um sabor mais acentuado, quando estiver pronto, coloque 1 colher de sopa de azeite, orégãos e uma pitada de noz-moscada.

Se quiser incrementar ainda mais o sabor, acrescente uns pedaços de bacon frito.